La
signora Pina è la mamma di Morena (quella dei panini, per intenderci).
Questa
focaccia ha segnato tutti i nostri anni dell’Università a Roma. Arrivava
stipata nel pacco spedito dalla Puglia, con il mitico pullman della Marozzi che
noi aspettavamo con ansia in piazza Esedra. Ed era sempre una gran festa!
Buonissima,
profumatissima. Io, dopo gli anni universitari, non l’ho mai più assaggiata.
Ora mi ritrovo la ricetta. Ho provato a rifarla, ma non è la stessa cosa… buona
sì, ma quella aveva un altro sapore, quello della giovinezza, delle crisi pre-esame
(quelle in cui non si sa mai niente pur avendo studiato tutto, anche le note) o,
per dirla con Venditti, delle notti di lacrime e preghiere.
Quando
l’ho provata avevo poche patate (ho dimezzato le dosi) ma poi non avevo la
teglia giusta, quindi ho usato un coppapasta e ho fatto delle mini focacce. Con
le dosi indicate va bene una teglia media.
Focaccia
di patate leccese (ricetta “a occhio” della signora Pina, che ringrazio)
Ingredienti:
6 patate
2 uova
Farina
q.b.
Parmigiano
grattugiato
4
cipolle
Qualche
pomodorino datterino
Olive
nere
Formaggio
(tipo sottilette)
Sale
Olio evo
Preparate
il sugo di cipolle, tagliando queste ultime a julienne e facendole imbiondire
in olio evo. Aggiungete alcuni pomodorini e ricordate che la cipolla deve prevalere
sui pomodorini.
Mentre
il sugo cuoce, fate bollire le patate, pelatele e schiacciatele col
passapatate; lavorare l’impasto con la farina (quella che prende), le uova, il
parmigiano grattugiato e una cucchiaiata del sugo di cipolle eliminando le cipolle.
L’impasto deve essere morbido.
Ungete
la teglia con un po’ di sugo (senza la cipolla) e poi con le mani infarinate
stendere metà impasto. Coprite con la cipollata, le olive ed il formaggio e poi
ricoprite con l’altra metà impasto (questo passaggio è un po’ difficile ma
insistendo…).
Mettete
un po’ di sugo in superficie e poi passate in forno preriscaldato a 180°C per almeno 50 minuti.
Quando la casa sarà inondata da un fantastico odore di cipolla vorrà dire che è
pronta. Far raffreddare. Ottima da gustare dopo alcune ore.