Pasta e patate

Questo piatto e' il mio comfort food per eccellenza.
Ma soprattutto e' uno dei piatti della mia infanzia.  Ricordo quando la mangiavo alla mensa della scuola materna e quando la preparava Ines che faceva i tocchetti delle patate tutti uguali...io mica tanto.
Ieri a Milano faceva caldo. Ma ne avevo una voglia tale ed, allora, eccola. 
Un boccone e sono tornata bambina.
Ne ho mangiata talmente tanta che dopo ho dovuto camminare circa 15 km per smaltirla.
Altro che Stramilano!!









Ingredienti per quattro persone:


4 patate medie
Una confezione di pomodorini datterini
Scalogno
Pasta corta
Parmigiano
Olio Evo 

Soffriggere lo scalogno con olio evo. Aggiungere i datterini tagliati in quattro e poi le patate tagliate a tocchetti piccoli. Aggiungere del brodo vegetale oppure anche dell'acqua. Salare. Dopo di che avete due alternative: far cuocere la pasta direttamente nel brodetto oppure cuocerla a parte, scolarla molto al dente e farle ultimare la cottura nelle patate. Aggiungere tanto parmigiano. Consiglio di mangiarla a temperatura ambiente e non calda. Il giorno dopo è ancora più buona. 

Pasta alla carlofortina nella versione di Edoardo e Giusy

Tempo fa ho invitato a cena degli amici per sottoporre loro i miei esperimenti culinari. Va premesso che Edoardo è un cuoco provetto e, di conseguenza, mi sentivo un po' sotto esame. Ad un certo punto, i miei due commensali mi parlano di questa pasta alla carlofortina che, mi pare di aver capito, avessero assaggiato in Sardegna durante una vacanza in barca a vela. Loro mi hanno fornito una versione "in bianco", su internet si trova la versione col pomodoro.

Come al solito la ricetta è "a occhio", seguite il vostro gusto e quello che vi suggeriscono le papille.

Spaghetti alla carlofortina rivisitati

Ingredienti:

Spaghetti

Olive nere e olive verdi in egual misura

Capperi sotto sale

Filetti di tonno sott'olio

Zeste di limone

Pecorino

Olio o burro

Sminuzzare le olive (più di come ho fatto io nella foto, ma me lo hanno specificato dopo) e i capperi sotto sale, dopo averli dissalati bene sotto acqua corrente.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente. Quando sono pronti scolare (tenere un po' d'acqua di cottura) e condire in un'ampia ciotola con il trito di olive e capperi e con i filetti di tonno sott'olio. Se è troppo asciutto, aggiungere del burro o dell'olio evo (io ho optato per quest'ultima soluzione).

Aggiungere il pecorino (ho usato un pecorino toscano e ho calcolato un cucchiaio a testa) e far mantecare il tutto fuori dal fuoco. Aggiungere le zeste di limone grattugiato.

Purè di fave con cicorie selvatiche

Questo è un altro piatto tipico salentino. Un piatto povero ma molto gustoso. Chiunque scelga il Salento come meta della sue vacanze si innamora di questo piatto. Tanto che a Milano sono numerosi gli amici che mi chiedono di rifarlo. 

La cicoria selvatica a Milano non l'ho mai trovata. In Puglia capita spesso di vedere persone raccogliere la cicoria ai bordi delle strade o nelle campagne. Ha un sapore amarognolo che ben si sposa con le fave secche. Se non la trovate, vanno benissimo le catalogne o anche i peperoni verdi fritti.

Ingredienti:

½ kg di fave secche decorticate

½ kg di cicoria selvatica

Acqua q.b.

Olio evo q.b.

2 foglie di alloro (facoltativo)

Lavare bene le fave e lasciarle in ammollo dalla sera prima. Al momento dell’utilizzo sciacquarle molto bene e metterle in una pentola (meglio in una pentola di coccio) e coprirle con acqua (due dita sopra il livello delle fave). Volendo si possono aggiungere due foglie di alloro durante la cottura. Far cuocere a fiamma bassa le fave finché non saranno completamente sfaldate. Se nel corso della cottura dovessero asciugarsi, aggiungere dell’acqua.

Nel frattempo pulire le verdure e farle sbollentare. Una volta pronte, tenerle da parte.

Quando le fave saranno cotte e ben sfaldate, scolarle e conservare l’acqua di cottura. Ridurle in purè (io uso il mixer ad immersione), riportarle sul fuoco a fiamma bassa e per regolare la consistenza aggiungere un po’ d’acqua di cottura, se necessario. Salare. Far cuocere ancora per alcuni minuti.

Comporre il piatto con le verdure e il purè, che condirete con olio rigorosamente evo!!!

Semola battuta

... ovvero quando si poteva passare il cibo dalla finestra...

La semola battuta è un piatto che mia nonna preparava spesso. Credo sia tipico della provincia di Foggia perché nel Salento non l’ho mai vista né mangiata. Ricordo che mia nonna la preparava china sulla tavola di legno, usando una specie di mezzaluna di rame o ferro per “batterla” e ridurla in piccoli pezzi. E’ tipo una minestrina che si mangia col brodo di carne, ricordo quello fatto con la gallina. Nella mia versione ho usato un brodo vegetale. Mi ricordo che si faceva di sabato oppure dopo le abbuffate di Natale, per alleggerirsi. Mia madre non l’ha mai fatta e quindi la mangiavo pochissime volte.

Tempo fa ho incontrato una mia amica che era vicina di casa di mia nonna e che trascorreva dei pomeriggi con lei. Mi raccontava che mia nonna, quando preparava la semola battuta, sapendo che a lei piaceva tanto, la metteva già cotta e condita in un contenitore e gliela passava dal balcone, che era confinante. Mi immagino la scena. Veramente un pranzo a… chilometro zero.

Io l’ho preparata il primo maggio, per pranzo. Non era uguale a quella di nonna, ma molto simile. L’ho fatta più grossolana. E me la sono gustata con calma, godendomi i ricordi. Poche ore dopo Milano era devastata dai Black Bloc. Chissà cosa avrebbe pensato mia nonna, la calma fatta persona, con quella sua antica saggezza, espressa in poche parole. Donna concreta, di altri tempi, quando tutto era da fare. Quelli che forse ogni tanto dovremmo ricordare. Per capire chi siamo stati, chi siamo e cosa diventeremo.

  

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di semola di grano duro

100 gr di Parmigiano

2 uova

Prezzemolo qb

Sale qb

Brodo

Mettere la semola sulla spianatoia o su un tagliere, fare la fontana e versare il Parmigiano, le uova, il prezzemolo tritato e un po’ di sale. Impastare fino a quando l’imbasto non risulti abbastanza compatto (non deve essere troppo morbido). Molto dipende da quanta semola assorbono le uova.

Una volta fatto il panetto, farlo riposare coperto da un canovaccio per circa 20-30 minuti. Dopo di che tagliare a pezzetti e sempre sulla spianatoia ridurre l’impasto in piccoli pezzi (un po’ come quando si fa la tartare). Un’alternativa potrebbe essere quella di grattugiarla con una grattugia a fori grossi.

Si può cuocere direttamente nel brodo oppure in acqua e poi condirla con il brodo. Spolverare di Parmigiano.

Passatelli con gamberi e asparagi

Questa ricetta è stata improvvisata. Volevo un pranzo diverso dal solito. Nel frigo avevo degli asparagi e dei gamberi. E, naturalmente, dello zenzero da cui ho ormai sviluppato una vera e propria dipendenza.

Non avevo voglia della solita pasta… che fare? Idea. Passatelli. Ho girato su unternet per trovare la ricetta, visto che non li ho mai fatti, ma solo mangiati. In particolare mi ricordavo dei passatelli con pesce mangiati in un ristorante di Riccione. Erano passatelli un po’ grossi.

Alla fine li ho fatti con la macchinetta per gli spatzle, spingendo la pasta perché l'impasto è più duro di quello degli spatzle. Detta cosi sembra complicata, ma si prepara in 10 minuti. Le dosi sono per due, ma i piatti sono venuti piccoli. Ho fatto male i conti con la fame che avevamo.

Ingredienti per 2 piatti non troppo grandi.

Per i passatelli:

40 gr di pangrattato

40 gr di Parmigiano Reggiano

1 uovo

Per il condimento:

12 punte di asparagi (punta più gambo tenero)

12 gamberi o mazzancolle

20 pomodorini ciliegino o datterini

Zenzero

Sbollentare le punte di asparago a tocchetti lasciando intera la punta estrema (il fiore per intenderci).

In una pentola antiaderente far saltare i pomodorini. Aggiungere gli asparagi e infine i gamberi. Il sughetto deve essere un po’ brodoso.

Versare i passatelli. Farli mantecare. Spegnere e aggiungere una grattuggiata di zenzero.

Preparazione dei passatelli:

Mescolare gli ingredienti. Quando l’acqua bolle, schiacciare l’impasto nella macchina per gli spatzle e raccoglierli man mano che vengono a galla. Metterli in una coppa bagnando con un po’ di olio per non farli attaccare.

Consiglio di preparare l’impasto dei passatelli mentre i pomodori sono sul fuoco e di cuocerli pochi minuti prima di impiattarli.

Zuppa di cipolle: ricordo di Provenza

Ecco un piatto che mi fa impazzire e che mi ricorda una delle mie prime vacanze da giovane. In Provenza, ormai tanti anni fa. La zuppa calda di cipolle. La più buona l’ho mangiata in un ristorante di Arles. 

Era da tempo che volevo provarla. Ieri sera mi sono decisa. Peccato avessi perso la ricetta di Csaba della Zorza che avevo trovato tempo fa su Vanity Fair. Allora l’ho fatta come mi sembrava di ricordarla. Non sarà buona come quella di Csaba, ma merita anche questa e le persone che avevo a cena hanno apprezzato.

Per accompagnare la cena, un film troppo simpatico che avevo perso al cinema, “Amiche da morire”.

Ingredienti:

Cipolle bionde abbastanza grandi (1 a persona)

Formaggio Gruyère

Brodo

Olio evo

Burro

Farina

Pane (per i crostini)

Tagliare sottilmente le cipolle e farle dorare con una noce di burro e tre cucchiai di olio di oliva. Quando saranno appassite (ma non fatele colorire), aggiungere della farina setacciata (circa due cucchiai) e amalgamare le cipolle. Aggiungere del brodo (di carne di solito, io avevo quello vegetale) e far cuocere.

Una volta cotto e con una consistenza non troppo liquida, passare la zuppa in coppette o cocotte che possano andare in forno. Grattugiare il formaggio Gruyère e passare in forno sotto il grill. Nel frattempo fare dei crostini con cui accompagnare la zuppa.

Pasta alla Norma rivisitata

Tempo fa avevo pubblicato la ricetta della caponata. Poiché tutte le volte che faccio la spesa abbondo sempre e poiché mi spiace buttare via il cibo, con gli ingredienti avanzati ho fatto una pasta alla Norma rivisitata: invece di amalgamare il tutto con una spolverata di ricotta salata, ho usato la ricotta di bufala, quella avanzata dalla ricetta del lemon curd!

Il risultato è stato piacevole, con un sapore meno deciso rispetto alla versione originale, ma comunque buono. Per il procedimento mi sono ispirata ad una ricetta della pasta alla Norma vista su un video del Gambero Rosso.

P.S. Si vede ancora la mia passione per la Sicilia? A breve altre ricette sicule che ho deciso di sperimentare.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di spaghetti (160 gr per chi vuole stare più leggero!)

1 melanzana grande

Pomodorini datterino (una ventina)

Ricotta di bufala

Aglio

Basilico

Friggere le melanzane a tocchetti.

In una padella larga mettere olio, aglio e basilico. Una volta riscaldato l'olio, togliere aglio e basilico e mettere i pomodorini datterino. Quando sono cotti, frullare tutto col mixer ad immersione. Prendere una decina di foglie di basilico e arrotolarle insieme. Tagliarle a listarelle e metterle nel sugo. Aggiungere le melanzane.

Cuocere gli spaghetti. Una volta scolati, farli saltare due o tre minuti nel sugo. Aggiungere la ricotta di bufala e mantecare il tutto.

Past’ e acc’

UN PIATTO SEMPLICE, VELOCE ED ECONOMICO!!!

Past’ e acc’, dove acc’ non sta per accidenti ma per sedano. E’ un piatto che a casa mia non manca mai, tramandato da generazioni. Una preparazione semplice e veloce, salutare e, visti i tempi, anche economica. Mia nonna lo preparava con la pasta fatta in casa (maccarun’ a deta, traduzione maccheroni a dita, in poche parole cavatelli). Li produceva alla velocità della luce… velocissima, abile con le dita. Qui ho utilizzato della pasta fresca, degli strozzapreti. Magari in futuro mi cimenterò anche io nella pasta fatta in casa. Chissà.

Ingredienti per 2 persone:

160 gr di strozzapreti

160 gr di sedano

Pomodorini datterino (circa 35-40)

Uno spicchio d’aglio (facoltativo)

Peperoncino (facoltativo)

Pulire e lavare il sedano, poi prendere la parte più tenera dei gambi e delle foglie. Privarlo dei filamenti (importantissimo questo passaggio, possono essere fastidiosi quando si mangia) e tagliarlo a bastoncini lunghi circa 4 cm. I pezzi più larghi tagliateli in modo da avere dei bastoncini più sottili.

Contemporaneamente, in una padella antiaderente versare olio evo, uno spicchio d’aglio (se si vuole) e far cuocere i datterini tagliati in 4. Far andare finché non avrete un sughetto e i pomodorini risultino comunque ancora sodi (questo passaggio dipende molto dal gusto personale, a me piacciono quando sono ancora croccanti). 

Nel frattempo in una pentola portare ad ebollizione l’acqua salata e cuocere i pezzi di sedano. Dopo circa 5-7 minuti, nella stessa acqua in cui cuoce il sedano versare anche la pasta (tenete conto che il sedano alla fine della cottura deve risultare cotto e croccante allo stesso tempo, quindi regolatevi in base ai minuti di cottura della pasta che avrete scelto). Quando la cottura è al dente, scolare la pasta ed il sedano e farli saltare nella padella con i pomodorini, ricordando di togliere l’aglio (alcuni pomodorini si possono lasciare da parte per completare il piatto alla fine). Per coloro che apprezzano il piccante si può aggiungere del peperoncino finale. Quando tutto è ben amalgamato, impiattare ed infine guarnire con i pomodorini tenuti da parte.

La mia è una versione “asciutta”. Chi volesse una versione più brodosa, può fare un sughetto di pomodorini meno ristretto utilizzando anche un po’ di acqua di cottura del sedano.

Quanto alle dosi, sono molto relative, c’è a chi piace con più sedano e a chi con più pomodorini. Fate voi ascoltando il vostro palato.