Pizza (o focaccia) pugliese

Quest'estate sono tornata a Matera, dopo tantissimi anni. Bellissima città, i Sassi sono stupendi ma quello che colpisce ancora di più è l'atmosfera che si respira. Sembra di essere catapultati in un'altra epoca. 

Dopo una giornata intera a girare per la città, ci siamo fermati in un forno per pranzare. Matera è rinomata per il pane (naturalmente ho fatto scorta e l'ho portato anche a Milano). Ma abbiamo mangiato anche un'ottima pizza, o focaccia pugliese, con pomodorini ed origano.

Naturalmente ho provato a rifarla, rispolverando una ricetta che avevo sperimentato tanti anni fa ad un corso di pizza fatto alla Scuola della Cucina Italiana (non so se fanno ancora il corso, ma se ci fosse lo consiglio vivamente, per apprendere soprattutto le tecniche, perché tanto le ricette circolano in rete).

Ingredienti:

500 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

250 g di patate lesse e un po' salate

300 ml di acqua tiepida

25 g di lievito

50 g di olio evo

200 g di pomodorini ciliegino

10 g di zucchero

Origano

13-15 g di sale

Con queste dosi serve una teglia grande, dimezzandole è perfetta per un teglia tonda di 25-30 cm di diametro. 

Setacciare le farine. Unire le patate lessate e passate ed il sale.

Impastare e poi aggiungere il lievito, lo zucchero sciolto nell’acqua tiepida e l’olio.

Lavorare bene l’impasto e far lievitare per un’ora.

Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà.

Riprendere l’impasto e stenderlo nella teglia ben unta (io ho usato la carta forno, ungendola con un po' di olio).

Mettere i pomodorini con la “calotta vero l’alto”, spingendoli un po’ all’interno dell’impasto. Cospargere con un po’ di olio e origano. Far lievitare per altri 20 minuti.

Infornare a 220°C per 20 minuti.

Le pucce

Una delle ricette che ho provato a fare durante il mio soggiorno in Puglia è stata quella delle pucce con pomodorini, cipolle ed olive.

La puccia è una specie di "pane" salentino che mia madre non ha mai provato a fare e che io mangiavo o quando si comprava al forno oppure quando le vicine di casa ce le portavano (quindi c'erano le pucce nella versione di Luigia, quelle nella versione di Mimina e quelle di Anna). Ci sono diverse tipologie: quella bianca solo con le olive, quella con pomodoro e olive, quella con l'aggiunta delle cipolle. Sono tutte buone. L'unico inconveniente sono le olive, rigorosamente col nocciolo, con rischi per denti e ricostruzioni. Io vi consiglio, per stare tranquilli, di usare quelle snocciolate, non sarà fedelissima alla ricetta ma almeno non vi giocate il dente!!!

Ingredienti: 

1 kg di farina 

1 cubetto di lievito di birra

acqua

300 gr di olio
1 cucchiaio raso di sale grosso 

300 gr di pomodorini

2 cipolle medie

1 bicchiere di olive nere 

Mettere la farina in una ciotola o sulla spianatoia, fare la fontana e versare il lievito sciolto in un po' di acqua tiepida, mescolare. Aggiungere l'olio e poi, dopo aver lavorato ancora un po' l'impasto, il sale sciolto in acqua tiepida. Continuare ad impastare e se necessario aggiungere lentamente dell'acqua finché il composto non risulti compatto e ancora appiccicoso sulle mani. 

Nel frattempo tagliare i pomodorini, la cipolla e le olive. Aggiungere all'impasto e mescolare bene. Far lievitare per almeno due ore.  

Con le mani infarinate formare delle sfere (un po' più piccole di una pallina da tennis) e disporle su una placca da forno. 

Infornare (in forno già caldo) a 180-200°C per circa mezzora. 

Buon appetito.

La focaccia della signora Pina

La signora Pina è la mamma di Morena (quella dei panini, per intenderci).

Questa focaccia ha segnato tutti i nostri anni dell’Università a Roma. Arrivava stipata nel pacco spedito dalla Puglia, con il mitico pullman della Marozzi che noi aspettavamo con ansia in piazza Esedra. Ed era sempre una gran festa!

Buonissima, profumatissima. Io, dopo gli anni universitari, non l’ho mai più assaggiata. Ora mi ritrovo la ricetta. Ho provato a rifarla, ma non è la stessa cosa… buona sì, ma quella aveva un altro sapore, quello della giovinezza, delle crisi pre-esame (quelle in cui non si sa mai niente pur avendo studiato tutto, anche le note) o, per dirla con Venditti, delle notti di lacrime e preghiere.

Quando l’ho provata avevo poche patate (ho dimezzato le dosi) ma poi non avevo la teglia giusta, quindi ho usato un coppapasta e ho fatto delle mini focacce. Con le dosi indicate va bene una teglia media.

Focaccia di patate leccese (ricetta “a occhio” della signora Pina, che ringrazio) 

Ingredienti:

6 patate

2 uova

Farina q.b.

Parmigiano grattugiato

4 cipolle

Qualche pomodorino datterino

Olive nere

Formaggio (tipo sottilette)

Sale

Olio evo

Preparate il sugo di cipolle, tagliando queste ultime a julienne e facendole imbiondire in olio evo. Aggiungete alcuni pomodorini e ricordate che la cipolla deve prevalere sui pomodorini.

Mentre il sugo cuoce, fate bollire le patate, pelatele e schiacciatele col passapatate; lavorare l’impasto con la farina (quella che prende), le uova, il parmigiano grattugiato e una cucchiaiata del sugo di cipolle eliminando le cipolle. L’impasto deve essere morbido.

Ungete la teglia con un po’ di sugo (senza la cipolla) e poi con le mani infarinate stendere metà impasto. Coprite con la cipollata, le olive ed il formaggio e poi ricoprite con l’altra metà impasto (questo passaggio è un po’ difficile ma insistendo…).

Mettete un po’ di sugo in superficie e poi passate in forno preriscaldato a 180°C per almeno 50 minuti. Quando la casa sarà inondata da un fantastico odore di cipolla vorrà dire che è pronta. Far raffreddare. Ottima da gustare dopo alcune ore.

Panini in tribuna (fatti da Morena)

Oggi tocca a Morena, mia coinquilina negli anni di studio a Roma e soprattutto compagna delle prime avventure culinarie! 

All’epoca eravamo agli albori, si cucinava per sopravvivere, per avere le calorie necessarie per studiare e per gli amici (ricordo ancora un mio esperimento di pizza che spezzò il dente del cugino di Morena, tanto era dura la pasta!). 

Per fortuna ogni tanto arrivavano le derrate alimentari dalla Puglia, in particolare la focaccia della zia Mimina, della zia Tetta e della zia Consiglia, le numerose zie di Morena (la ricetta della focaccia arriverà a breve!!!).

La mia amica, oltre ad essere un bravissimo medico, è mamma di due splendidi bambini e si diletta a preparare feste e naturalmente cibo per gli invitati.

Questa volta si è cimentata in una festa di compleanno all’insegna dell’Inter e di Frozen e, tra le tante cose, ha preparato dei panini semidolci che si possono farcire in tanti modi.

Vediamo la ricetta usata da Morena, che è poi quella delle mitiche sorelle Simili (se non sapete chi sono, fatevi un giro in rete!!!).

Panini semidolci delle sorelle Simili

Ingredienti:

1 kg di farina

400 gr di acqua

75 gr di lievito

150 gr di burro

50 gr di strutto

15 gr di sale

100 gr di zucchero

1 uovo (per spennellare)

Fare la fontana ed impastare (a mano o nell'impastatrice). L'impasto deve essere tenero ma non appiccicoso. 

Fare due palle, coprire e far lievitare per 50-60 minuti. 

Poi formare un rotolo e tagliarlo in 14 pezzi, con cui formerete delle palline (le Sorelle Simili suggeriscono di schiacciare la pasta in modo energico col palmo della mano, arrotolandola senza spostarla ed allentare la pressione man mano che la pallina si forma). La pallina diventerà liscia sopra e sotto presenterà un piccolo buco. 

Disporre le palline a distanza sulla teglia, spennellare con uovo sbattuto e far lievitare 60 minuti. Dopo che saranno raddoppiate, infornare a 210-220°C per 10-12 minuti; la parte superiore sarà dorata, il resto bianco.

Consiglio per le mamme: si possono anche preparare in anticipo, cuocere e surgelare impacchettati caldi. Scongelarli la sera prima della festa e farcirli: sono ottimi!!

Secondo consiglio per le mamme: i panini sono stati sistemati in sacchetti del pane bianchi, creando un effetto ghiaccio per la festa ispirata a Frozen e su delle tribune per la festa ispirata all’Inter.

La foto non è un granché (Morena, la prossima volta fotografa meglio!!!)

Rustico leccese

Chiunque sia stato in Puglia, in particolare nel Salento, avrà apprezzato questa buonissima specialità salentina. Due sfoglie che avvolgono un cuore di besciamella, pomodoro e mozzarella. 

Certo, fatto con la sfoglia fatta in casa sarebbe ancora più buono, ma noi ci accontentiamo di quella già pronta. 

A me da piccola non piacevano tanto, soprattutto la besciamella non è che l’apprezzassi poi tanto. Invece da grande mi è scoppiata la passione. 

Certo, mangiato in piazza S. Oronzo a Lecce, con vista sull’anfiteatro, ha tutto un altro sapore comunque!!!

Ingredienti:

500 gr di pasta sfoglia

250 gr di latte

250 gr di pomodori pelati sgocciolati

125 gr di mozzarella

25 gr di burro

25 gr di farina

1 uovo

Sale

Pepe

Preparate la besciamella sciogliendo il burro in una casseruola. Una volta sciolto, aggiungete la farina. Mescolate e aggiungete il latte freddo. Portate a bollore, mescolando. Cuocete per 8-10 minuti fino ad ottenere una besciamella consistente. Salatela e pepatela. Mettete dentro la mozzarella tagliata a pezzettini. Coprite il composto e fatelo raffreddare.

Spezzettate i pomodori pelati, che devono sgocciolare per eliminare l'acqua in eccesso.

A questo punto fate dei dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro. Mettete nel centro una cucchiaiata del composto di besciamella e mozzarella e i pomodori a pezzetti. Dopo aver spennellato i bordi con l’uovo sbattuto, coprite con un altro disco di sfoglia. Ripiegate il bordo su se stesso per sigillare meglio. Spennellate di nuovo la superficie del rustico e mettete in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti.