Brioche di nonna Ines: un'indagine alla Sherlock Holmes

Queste brioches le faceva Ines. Mia nonna. Solo che io non ho mai avuto il piacere di assaggiarle. Le faceva quando mia madre e mia zia studiavano in collegio. Mi raccontano che arrivavano il sabato o la domenica oppure le trovavano a casa quando rientravano per le feste. Pare fossero buonissime. E così l’anno scorso mi sono impuntata che volevo assaggiarle. Il problema era che né mamma né zia avevano mai avuto la ricetta tra le mani. Ho insistito perché la recuperassero e alla fine, dopo numerose indagini, si sono ricordate che nonna l’aveva avuta da una signora del paese. Mia zia, che vive ancora li, l’ha rintracciata e si è fatta dare la tanto agognata ricetta. In questi giorni la zia è stata a Milano,  di ritorno da Esbjerg,  e visto che era a casa nullafacente le ho chiesto di farcele. Molto buone. Ancora di più se farcite di marmellata o Nutella. Ma anche con salumi, dal momento che non sono molto dolci.

Ingredienti:

1 kg di farina

3 lieviti di birra

250 ml di latte

3 uova

100 gr di zucchero

100 gr di olio

Un pizzico di sale

1 uovo per spennellarle

Sciogliere bene in un po’ di latte tiepido i lieviti sbriciolati. Fare la fontana e versare il lievito e le uova. Lavorare un po’ e poi aggiungere il latte, l’olio, lo zucchero ed il sale. Lavorare il tutto per almeno 10 minuti.

Se avete una planetaria inserite gli ingredienti e fate andare.

Ponete in un recipiente coperto da pellicola e fate lievitare per un’ora e mezza.

Riprendete l’impasto e ricavate le brioche: potete farle tonde, potete fare dei filoncini che poi intrecciate. Sbizzarritevi con le forme.  Ponetele distanziate sulla carta forno in teglia e fate lievitare altri 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 gradi. Spennellate le  brioche con un uovo sbattuto con un po’ di latte. Infornate in forno statico per 30 minuti (regolatevi col forno, potrebbero bastare anche 20 minuti).

In cucina

La cucina per me è il luogo dei sentimenti e delle emozioni in assoluto. In cucina si litiga per discussioni sorte intorno ad un tavolo,  in cucina si fa pace davanti ad un buon piatto, in cucina si riunisce la famiglia, quotidianamente o nelle occasioni importanti, in cucina nascono amicizie ed amori che si rafforzano o si deteriorano nel tempo. Non c’è niente da fare. Per me la cucina è la stanza preferita della casa. In assoluto.

E la cucina è anche il luogo dei ricordi. Tagliando, pulendo , assaggiando, annusando,  riafforano ricordi che sembrano dimenticati.  Poco tempo fa ho fatto il sugo. Il profumo che ha sprigionato mi ha ricordato quando, da piccola, tornando a casa dalla messa domenicale,  lungo la strada si sentiva dalle finestre aperte l’odore del pomodoro e  del basilico.  E mi ricordo che appena  mettevo piede in casa, senza neanche togliere il cappotto, prendevo una fetta di pane e la tuffavo nel sugo per poi addentarla con soddisfazione.

Ed è sempre in cucina che Ines, mia nonna impastava i tagliolini, preparava le polpettine per la pasta al forno e metteva in mostra tutta la sua maestria.

E a proposito di emozioni e ricordi in cucina, vi lascio il link di un blog molto bello. 

Una mia amica, Chiara, ha la nonna affetta da Alzheimer. Insieme a sua madre hanno aperto un blog nel quale  raccontano cosa significhi  convivere  con questa malattia.  Una delle sezioni del blog si chiama proprio  “Ricordi in cucina”: piccoli momenti quotidiani vissuti  in cucina dove,  tra cibo e ricordi, ben tre generazioni  si incontrano ma allo stesso tempo si scontrano con l’Alzheimer e lo affrontano. 

http://www.vadoacasa.it/

Pisarei e Fasò: pranzo piacentino dai parenti di Milano

Dopo una sequenza  di piatti pugliesi, oggi è la volta di un piatto tipico piacentino  Dovete sapere che a Milano risiedono alcuni miei parenti di origini pugliesi ma trasferiti nei primi anni ’60. Ogni tanto ci invitano a pranzo o a cena e devo dire che sia Linuccia sia Lidia (le cugine di mamma) sono delle ottime cuoche. Lidia  ha sposato un piacentino e quindi un giorno mi ha proposto questo piatto. In realtà lo avevo già mangiato anni prima a Vigoleno e mi era piaciuto tantissimo. A casa dei miei parenti ho avuto modo di assistere all’intera preparazione del piatto e quindi poi ho voluto replicare.

I pisarei si mangiano con i fagioli (fasò). La versione originale prevede di mettere in  ammollo i fagioli e poi cuocerli in acqua con cipolla, olio e altri aromi.  Volendo si può fare così. Per chi non avesse tempo vanno bene i fagioli in barattolo dopo averli sciacquati sotto acqua corrente. In una pentola fate un soffritto di olio,  cipolla e lardo. Dopo di che si aggiunge la passata di pomodoro e si fa ultimare la cottura. La mia è una versione più light avendo un padre attento a non incamerare troppi  grassi, un fratello che non mangia salumi e tutto ciò che entra in contatto con i salumi ed io i miei soliti problemi di stomaco e i chiletti in più. Il piatto finale deve risultare asciutto mentre io ho fatto una versione più brodosa. 

La preparazione è un po’ lunga perché occorre fare la pasta a mano, però che soddisfazione dopo.  

Ingredienti per i pisarei:

Metà farina e metà pane grattuggiato nello stesso peso (es. 100 gr di farina e 100 gr di pane grattuggiato)  oppure 500 gr di farina e 150 gr di pan grattato

Sale

Acqua

Scottare con acqua molto calda il pane grattato ed aggiungerlo alla farina e all’acqua.

Lavorare fino ad ottenere un  composto che deve essere morbido ed elastico allo stesso tempo. 

Staccare dei pezzi di pasta e fare dei filoncini. Ricavare  dei pezzetti , schacciarli con il pollice destro e ricavare degli gnocchetti. Distribuirli su un canovaccio ben stesi. Farli asciugare un po’. In cottura sono pronti quando verranno a galla.

Condimento nella mia versione:

Fagioli (vanno bene quelli in barattolo di vetro)

Passata o pomodori freschi

Cipolla

Fare un leggero soffritto di cipolla e aggiungere o i pomodorini freschi oppure la passata. Far cuocere, aggiungere i fagioli ed ultimare la cottura.  

Sfogliate di ricotte (che non sono le sfogliatelle napoletane)

Questa è un’altra ricetta della mia infanzia. Le sfogliate di ricotta, che non hanno  niente a che fare con quelle che si trovano a Napoli.  Le faceva zia Maria, la sorella di mio padre. Io impazzivo per questi dolcetti . Lei abita in un paese di collina in provincia di Avellino  che si raggiunge dopo tornanti e curve. Un paese di poco più di 2000 persone e dove  fino a qualche anno fa si vedevano ancora  le signore anziane che reggevano sulla testa teglie con pane, biscotti ed altro per andare al forno  a farle cuocere. Altri tempi.

Io soffro il mal di auto e vi lascio immaginare in che condizioni arrivavo da piccola….. e anche adesso, da adulta. Un incubo quel viaggio. Però pur di addentare una sfogliatina (e di salutare i parenti, cosa che per me passava in secondo piano) salivo in macchina. Adesso la zia ha quasi 90 anni e non le prepara più,  ma in compenso c’è un forno nel centro del paese che le produce. Quest’anno non siamo andati a Natale a visitare i parenti e allora me le sono preparate da sola. Ho chiamato la zia e mi sono fatta dare la ricetta.

Ingredienti per circa una ventina di sfogliatelle 

Per la pasta

500 gr di farina

5 tuorli

5 cucchiai di olio

4 cucchiai di zucchero

Per il ripieno 

½ kg di ricotta

4 albumi montati a neve

Tre cucchiai di zucchero

Scorza di limone

Procedimento:

Impastare la farina con i tuorli  l’olio e lo zucchero. Lavorarla e stenderla in sfoglie sottili aiutandovi con la sfogliatrice (l’ho messa al penultimo tasto). Per le uova regolatevi , dipende da quanto assorbe la farina. Il composto deve essere morbido e compatto allo stesso tempo.

Ricavate dei dischi di 12-15cm di diametro.

Per il ripieno montate a neve gli albumi e incorporateli, dal basso verso l’alto, nella ricotta che avrete gia zuccherato. Grattuggiate una scorza di limone.

A questo punto mettete un po’ di composto nel disco e piegate a metà  e chiudete aiutandovi con dell’uovo spennellato sui bordi.  

Infornate a 180 ° per 40 minuti

Se volete prima di infornarle potete bucherellare la superficie. In questo modo in cottura la sfoglia potrà “creparsi” e si avrà un effetto più rustico.

Pettole e "Omaggio a Sofia" a modo mio (pettola, pomodorini al forno e mozzarella di bufala)

Tempo fa sono stata a cena da Alice, ristorante di Milano. Tra gli antipasti ce ne era uno chiamato “Omaggio a Sofia”, una pizza fritta con mozzarella e pomodorini confit. In questi giorni di vacanze natalizie sono stata a casa in Puglia. Uno dei “piatti tipici “ sono le pettole, una pizza fritta che viene preparata la vigili di Natale e all’Immacolata.  Convincere mia madre a farle è un’impresa. In passato le ha sempre fatte mia nonna e poi mia zia, che però quest’anno era in Danimarca visto che è nato il nipotino. Allora ci siamo dovute arrangiare. Mi sono  fatta dare la ricetta e le abbiamo rifatte. Memore di quanto mangiato da Alice ne ho tenute due da parte e quando erano ben calde le ho trasformate in un omaggio a Sofia a modo mio. Spero che Viviana Varese non me ne voglia….. Ho messo sulla pettola una fetta di mozzarella di bufala e dei pomodorini cotti nel forno. Risultato molto buono.  Vi lascio la ricetta delle pettole.  

Ingredienti  per le pettole

500 gr di farina

400 gr di acqua tiepida

25 gr di olio

10 gr di sale

2 cucchiaini di zucchero

1 cubetto di  lievito di birra

Olio di semi per friggere

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida. Sciogliere anche lo zucchero.

Fate la fontana di farina versarvi il lievito sciolto, lo zucchero, la restante acqua tiepida ed il sale. Aggiungere l’olio a filo e impastare energicamente per un bel po’ (almeno 15 minuti).

Far riposare  l’impasto coperto da un panno per almeno due ore.

Una volta lievitato, fare delle palline di impasto e friggere.

Varianti:

All’interno della pallina si possono aggiungere di pezzetti di  acciughe  

Per l'omaggio a Sofia

Pomodorini ciliegini

Olio evo 

Mozzarella di Bufala

Basilico 

  

Procedimento:

Tagliare a metà i pomodorini e disporli in una teglia con la parte della buccia verso il fondo della teglia  e i semini in alto.

Far cuocere in forno finchè non saranno cotti.

Toglierli dal forno e  condirli con sale e olio evo.

A questo punto sormontare la pettola con una fetta di mozzarella e un pò di pomodorini. Mettere una fogliolina di basilico che io non avevo.  

Ps Non sembra un cappello di Babbo Natale? Nel camino poi......