La focaccia della signora Pina

La signora Pina è la mamma di Morena (quella dei panini, per intenderci).

Questa focaccia ha segnato tutti i nostri anni dell’Università a Roma. Arrivava stipata nel pacco spedito dalla Puglia, con il mitico pullman della Marozzi che noi aspettavamo con ansia in piazza Esedra. Ed era sempre una gran festa!

Buonissima, profumatissima. Io, dopo gli anni universitari, non l’ho mai più assaggiata. Ora mi ritrovo la ricetta. Ho provato a rifarla, ma non è la stessa cosa… buona sì, ma quella aveva un altro sapore, quello della giovinezza, delle crisi pre-esame (quelle in cui non si sa mai niente pur avendo studiato tutto, anche le note) o, per dirla con Venditti, delle notti di lacrime e preghiere.

Quando l’ho provata avevo poche patate (ho dimezzato le dosi) ma poi non avevo la teglia giusta, quindi ho usato un coppapasta e ho fatto delle mini focacce. Con le dosi indicate va bene una teglia media.

Focaccia di patate leccese (ricetta “a occhio” della signora Pina, che ringrazio) 

Ingredienti:

6 patate

2 uova

Farina q.b.

Parmigiano grattugiato

4 cipolle

Qualche pomodorino datterino

Olive nere

Formaggio (tipo sottilette)

Sale

Olio evo

Preparate il sugo di cipolle, tagliando queste ultime a julienne e facendole imbiondire in olio evo. Aggiungete alcuni pomodorini e ricordate che la cipolla deve prevalere sui pomodorini.

Mentre il sugo cuoce, fate bollire le patate, pelatele e schiacciatele col passapatate; lavorare l’impasto con la farina (quella che prende), le uova, il parmigiano grattugiato e una cucchiaiata del sugo di cipolle eliminando le cipolle. L’impasto deve essere morbido.

Ungete la teglia con un po’ di sugo (senza la cipolla) e poi con le mani infarinate stendere metà impasto. Coprite con la cipollata, le olive ed il formaggio e poi ricoprite con l’altra metà impasto (questo passaggio è un po’ difficile ma insistendo…).

Mettete un po’ di sugo in superficie e poi passate in forno preriscaldato a 180°C per almeno 50 minuti. Quando la casa sarà inondata da un fantastico odore di cipolla vorrà dire che è pronta. Far raffreddare. Ottima da gustare dopo alcune ore.